Кондитерские изделия
Желатин для шоколадных изделий
Желатин — это чистое натуральное желеобразующее вещество, получаемое из костей и кожи животных; его основной состав — белок. В кулинарии он широко используется. Основная функция желатина — связывать ингредиенты. При добавлении желатина продукты становятся мягкими и эластичными, особенно это свойство хорошо проявляется при приготовлении муссов и пудингов. На практике чаще всего используют желатин в порошке, поскольку он удобен в применении и быстро растворяется.
Перед применением желатин в порошке замачивают в тёплой воде. После того как он впитает воду и набухнет, его тщательно перемешивают и доводят до тёплого состояния до полного растворения. Затем добавляют в тёплую жидкость, которую нужно загустить. Обратите внимание: все десерты, приготовленные на основе желатина, необходимо хранить в холодильнике, так как в тёплой среде они быстро тают и теряют форму.
Рекомендации
При приготовлении фруктовых муссов обратите внимание: ферменты, содержащиеся в некоторых фруктах, разрушают белок в составе желатина и препятствуют его застыванию. К таким фруктам относятся киви, папайя и аналогичные. Поэтому перед использованием желатина в фруктовых муссах рекомендуется предварительно термически обработать фрукты.
Если набухший желатин не используется сразу, его следует хранить в холодильнике и доставать непосредственно перед применением.
Для шоколадных изделий
При производстве сладостей общая дозировка желатина обычно составляет 5–10%. Оптимальный результат достигается при содержании желатина около 6%. В жевательных конфетах (jelly candy) доля желатина составляет 6,17%. В нуге (nougat) содержание желатина может быть 0,16–3% или выше. В сиропах дозировка составляет 1,15–9%. В начинках для конфет рекомендуется содержание желатина 2–7%. По сравнению с крахмалом и агаром желатин обладает большей эластичностью, тягучестью и прозрачностью, поэтому он имеет преимущество при производстве шоколадных изделий. Особенно при изготовлении мягких конфет и ириса (toffee) требуется желатин с высокой гелеобразующей способностью.
Для молочных продуктов
При использовании желатина предотвращается образование водородных связей, выделение сыворотки и сжатие казеина. Это, в свою очередь, препятствует расслоению твёрдой и жидкой фаз, а также повышает структурную стабильность готового продукта. Если желатин добавляется в состав йогурта, предотвращается отделение сыворотки и заметно улучшается структура и стабильность продукта.
