Qandolat mahsulotlari
Qandolat mahsulotlari uchun jelatin
Jelatin — hayvonlarning suyaklari va terisidan olinadigan sof tabiiy jel bo‘lib, uning asosiy tarkibi oqsildan iborat. U uy sharoitida pishirishda keng qo‘llaniladi. Jelatinning asosiy vazifasi — ingredientlarni qotishtirish. Jelatin qo‘shilgan taomlar yumshoq va elastik bo‘ladi, ayniqsa muss yoki puding tayyorlashda bu xususiyat yaqqol seziladi. Amaliyotda asosan jelatin kukuni ishlatiladi, chunki u qulay va tez eriydi.
Jelatin kukuni ishlatishdan oldin iliq suvda ivitiladi. U suvni o‘ziga singdirib shishgach, bir tekis aralashtiriladi va to‘liq eriguncha iliq holatga keltiriladi. So‘ngra qotirilishi kerak bo‘lgan iliq suyuqlikka qo‘shiladi. E’tibor bering, jelatin asosida tayyorlangan barcha desertlar muzlatkichda saqlanishi kerak, chunki issiq muhitda ular tez erib, shaklini yo‘qotadi.
Maslahatlar
Mevali muss tayyorlashda e’tibor bering: ayrim mevalardagi fermentlar jelatin tarkibidagi oqsilni parchalaydi va jelatin qotmasligiga sabab bo‘ladi. Bunday mevalarga kivi, papayya va shunga o‘xshashlar kiradi. Shu sababli jelatin bilan mevali muss tayyorlashdan oldin mevalarni qaynatish tavsiya etiladi.
Agar ivitilgan jelatin darhol ishlatilmasa, uni avval muzlatkichda saqlash, zarur bo‘lganda esa chiqarib foydalanish kerak.
Qandolat mahsulotlari uchun
Shirinliklar ishlab chiqarishda jelatinning umumiy dozasi odatda 5%–10% ni tashkil qiladi. Eng yaxshi natija jelatin miqdori 6% bo‘lganda olinadi. Saqich (jelly candy) tarkibida jelatin 6,17% ni tashkil etadi. Nuga (nougat) tarkibida jelatin miqdori 0,16%–3% yoki undan ko‘p bo‘lishi mumkin. Siropning dozasi 1,15%–9% oralig‘ida bo‘ladi. Konfet yoki jujuba shirinliklari tarkibida 2%–7% jelatin bo‘lishi tavsiya etiladi. Jelatin kraxmal va agarga nisbatan yanada elastik, egiluvchan va shaffof bo‘lib, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ustunlik beradi. Ayniqsa, yumshoq konfet va iris (toffee) tayyorlashda yuqori gel kuchiga ega jelatin talab etiladi.
Sut mahsulotlari uchun
Istemol jelatinda vodorod bog‘lanishlarining hosil bo‘lishi zardobning ajralib chiqishini va kazeinning qisqarishini samarali tarzda oldini oladi. Bu esa qattiq va suyuq fazalarning bir-biridan ajralib ketishini to‘sadi hamda tayyor mahsulotning tuzilmasi va barqarorligini yaxshilaydi. Agar jelatin yogurt tarkibiga qo‘shilsa, zardob ajralishining oldi olinadi va mahsulotning tuzilishi hamda barqarorligi sezilarli darajada oshadi.
